PENURUNAN TINGKAT KESEGARAN IKAN DAN CARA PENANGANANNYA
PENANGANAN IKAN SETELAH PENANGKAPAN ATAU PEMANENAN SANGATLAH PENTING UNTUK MEMPEROLEH NILAI JUAL YANG TINGGI
IKAN DIKATAKAN MEMPUNYAI TINGKAT KESEGARAN YANG TINGGI APABILA SIFAT-SIFATNYA MASIH SAMA DENGAN IKAN HIDUP, BAIK BERUPA BAU, CITA RASA, MAUPUN TEKSTURNYA.


KESEGARAN IKAN TIDAK DAPAT DITINGKATKAN, TAPI HAYA DAPAT DIPERTAHANKAN
OLEH KARENA ITU, SANGATLAH PENTING UNTUK MENGETAHUI PERUBAHAN-PERUBAHAN YANG TERJADI SETELAH IKAN MATI
HARUS TAHU CIRI-CIRI IKAN SEGAR DAN IKAN BUSUK.

CIRI-CIRI IKAN SEGAR
MATA → PUPIL MATA HITAM MENONJOL DENGAN KORNEA JERNIH, BOLA MATA CEMBUNG DAN CEMERLANG ATAU CERAH
INSANG → WARNA MERAH CEMERLANG ATAU MERAH TUA TANPA ADANYA LENDIR, TIDAK TERCIUM BAU YANG MENYIMPAN (OFF ODOR)
TEKSTUR DAGING → ELASTIS, DAN JIKA DITEKAN TIDAK ADA BEKAS JARI, SERTA PADAT ATAU KOMPAK

LANJUTAN CIRI-CIRI IKAN SEGAR
KEADAAN KULIT DAN LENDIR → WARNANYA SESUAI DENGAN ASLINYA DAN CEMERLANG, LENDIR DIPERMUKAAN JERNIH DAN TRANSPARAN, DAN BAUNYA AGAK KHAS MENURUT JENISNYA
KEADAAN PERUT DAN SAYATAN DAGING → PERUT TIDAK PECAH MASIH UTUH, WARNA SAYATAN DAGING CEMERLANG SERTA JIKA IKAN DIBELAH DAGING MELEKAT KUAT PADA TULANG TERUTAMA RUSUKNYA
BAU → SPESIFIK MENURUT JENISNYA DAN SEGAR SEPERTI BAU RUMPUT LAUT
CIRI-CIRI IKAN BUSUK
MATA → PUPIL MATA KELABU TERTUTUP LENDIR SEPERTI PUTIH SUSU, BOLA MATA CEKUNG DAN KERUH
INSANG → WARNA MERAH COKLAT SAMPAI KEABU-ABUAN, BAU MENYENGAT, LENDIR TEBAL
TEKSTUR DAGING → DAGING KEHILANGAN ELASTISITASNYA ATAU LUNAK, DAN JIKA DITEKAN DENGAN JARI MAKA BEKAS TEKANANNYA LAMA HILANG

LANJUTAN CIRI-CIRI IKAN BUSUK
KEADAAN KULIT DAN LENDIR → WARNANYA SUDAH PUDAR DAN MEMUCAT, LENDIR TEBAL DAN MENGGUMPAL SERTA LENGKET, WARNANYA BERUBAH SEPERTI PUTIH SUSU
KEADAAN PERUT DAN SAYATAN DAGING → PERUT SOBEK, WARNA SAYATAN DAGING KURANG CEMERLANG DAN TERDAPAT WARNA MERAH SEPANJANG TULANG BELAKANG SERTA JIKA DIBELAH DAGINGNYA MUDAH LEPAS
BAU → BAU MENUSUK SEPERTI ASAM ASETAT DAN LAMA KELAMAAN BERUBAH MENJADI BAU YANG MENUSUK HIDUNG
PROSES PERUBAHAN SETELAH IKAN MATI
PENYEBAB PERUBAHAN PADA IKAN MATI :
AKTIVITAS ENZIM
AKTIVITAS MIKROORGANISME
AKTIVITAS KIMIAWI
→ KETIGA HAL TERSEBUT MENYEBABKAN TINGKAT KESEGARAN IKAN MENURUN, YANG DAPAT DILIHAT DENGAN ADANYA PERUBAHAN FISIK, KIMA DAN ORGANOLEPTIK PADA IKAN
URUTAN PROSES PERUBAHAN SETELAH IKAN MATI
PERUBAHAN PRA RIGORMORTIS
PERUBAHAN PRARIGORMORTIS MERUPAKAN PERISTIWA TERLEPASNYA LENDIR DARI KELENJAR DIBAWAH PERMUKAAN KULIT
LENDIR YANG DIKELUARKAN INI SEBAGIAN BESAR TERDIRI DARI GLUKOPROTEIN DAN MUSIN YANG MERUPAKAN MEDIA IDEAL BAGI PERTUMBUHAN BAKTERI
PERUBAHAN RIGORMORTIS
PERUBAHAN RIGORMORTIS MERUPAKAN AKIBAT DARI SUATU RANGKAIAN PERUBAHAN KIMIA YANG KOMPLEKS DIDALAM OTOT IKAN SESUDAH MATI. SETELAH IKAN MATI, SIRKULASI DARAH BERHENTI DAN SUPLAI OKSIGEN BERKURANG SEHINGGA TERJADI PERUBAHAN GLIKOGEN MENJADI ASAM LAKTAT
PERUBAHAN INI MENYEBABKAN Ph TUBUH IKAN MENURUN, DIIKUTI PULA DENGAN PENURUNAN JUMLAH ADENOSIN TRIPOSFAT (ATP) SERTA KETIDAKMAMPUAN JARINGAN OTOT MEMPERTAHANKAN KEKENYALANNYA. KONDISI INILAH YANG DISEBUT DENGAN RIGORMORTIS
PROSES PERUBAHAN KARENA AKTIVITAS ENZIM
SETIAP SEL JARINGAN TUBUH IKAN MENGANDUNG ENZIM YANG BERTINDAK SEBAGAI KATALISATOR DALAM PEMBANGUNAN DAN PENGURAIAN KEMBALI SETIAP SENYAWA DAN ZAT YANG MERUPAKAN KOMPONEN KIMIA IKAN.
PADA IKAN HIDUP, KERJA ENZIM INI TERKONTROL SEHINGGA MENGUNTUNGKAN BAGI IKAN ITU SENDIRI
SETELAH IKAN MATI, KERJA ENZIM SUDAH TDK TERKONTROL SEHINGGA DAPAT MERUSAK ORGAN TUBUH IKAN → AUTOLISIS
PERUBAHAN KARENA AKTIVITAS MIKROBIA
SELAMA HIDUP, BAKTERI YANG TERDAPAT DALAM SALURAN PENCERNAAN, INSANG, SALURAN DARAH DAN PERMUKAAN KULIT TIDAK DAPAT MERUSAK ATAU MENYERANG BAGIAN-BAGIAN TUBUH IKAN KARENA IKAN MASIH MEMPUNYAI SISTEM PENCEGAHAN (BARRIER) TERHADAP SERANGAN BAKTERI, SEBALIKNYA PADA IKAN MATI.
JUMLAH BAKTERI TERGANTUNG DARI PERAIRAN TEMPAT IKAN HIDUP
JENIS BAKTERI : PSEUDOMONAS, ALCALIGENES, MICROCOCCUS, SARCINA, VIBRIO DAN LAIN-LAIN
PERUBAHAN KARENA OKSIDASI
TERJADINYA OKSIDASI LEMAK
PENCEGAHANNYA → MENGURANGI KONTAK DENGAN UDARA, MENGGUNAKAN ANTIOKSIDAN, MENGHILANGKAN UNSUR-UNSUR PENYEBAB PROSES OKSIDASI
CARA PENANGANAN IKAN
MENURUNKAN SUHU IKAN
ES
ES DITAMBAH AIR GARAM
ES DITAMBAH ES KERING (CO2 PADAT)
AIR DINGIN
UDARA DINGIN
MEMPERTAHANKAN IKAN TETAP HIDUP


DAH SELESAI METON……………..
MO NONTON
GURITA RAKSASA?????????
INI ADANYA DI JEPANG LHO

TAPI…………………..
INI DAH SORE,………..
GIMANA KALO LAIN KALI AJA ………?????

YEAH………..
MAKSA….
OKE DEH NEY QTA PUTERIN BENTAR