PENANGANAN IKAN DENGAN ES

PENANGANAN IKAN MATI
MEDIA DAN TEKNIK PENDINGINAN
SYARAT-SYARAT MEDIA PENDINGIN :
Tidak meninggalkan zat racun atau senyawa berbahaya lainnya di dalam tubuh ikan
Mempunyai kemampuan untuk menyerap panas dari tubuh ikan
Mudah atau praktis dalam penggunaannya
Harga ekonomis
BEBERAPA MEDIA PENDINGIN YANG UMUM DIGUNAKAN
ES
Es ditambah garam
Es ditambah es kering (CO2 padat)
Air laut yang didinginkan dengan es
Air laut yang didinginkan secara mekanis
Udara dingin
ES
Kelebihan es sebagai media pendingin :
mempunyai kapasitas pendingin per satuan berat, yaitu sebesar 80 kkal/kg es
Tidak membahayakan konsumen
Bersifat termostatik, yaitu selalu menjaga suhu ± 0ºC
Harga murah
Relatif mudah penggunaannya



Es yang digunakan sebagai media pendingin sebaiknya dibuat dari air yang bersih dan es yang matang (tua)
Es matang yaitu :
Suhunya lebih rendah dari es biasa yang baru diangkat dari tempat pembuatannya
Suhu antara -12ºC sampai dengan 18ºC
Dapat diperoleh dengan cara es yang baru diangkat dari tempat pembuatannya disimpan terlebih dahulu dalam kamar dingin bersuhu rendah beberapa lama

Sifat-sifat es matang
Butiran-butiran esnya lebih kecil dan bersih bila dihancurkan
Waktu peleburannya lebih lama
Tidak mudah membentuk massa padat seperti es biasa

Es balok yang digunakan untuk pendinginan dihancurkan terlebih dahulu ± 1-2 cm3
Pemakaian es yang besar dan runcing dapat mengakibatkan kerusakan fisik ikan
Butiran es yang kecil akan menyebabkan butiran es cepat melebur dan juga membendung aliran air kebawah sehingga terjadi genangan air antar lapisan

UNTUK MENDAPATKAN HASIL YANG MAKSIMAL, ADA BEBERAPA HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PENANGANAN IKAN DENGAN ES ANTARA LAIN :
JUMLAH ES YANG DIGUNAKAN
TEKNIK PENDINGINAN
LAMA PEMBERIAN ES
UKURAN DAN JENIS WADAH YANG DIGUNAKAN
KONDISI FISIK DARI IKAN
JUMLAH ES YANG DIGUNAKAN
PENGGUNAAN ES HARUSLAH OPTIMAL, TETAPI KETERSEDIAAN ES HARUS MAMPU MENURUNKAN SUHU IKAN SAMPAI 0ºC DAN DAPAT DIPERTAHANKAN SAMPAI WAKTU YANG DITENTUKAN
DALAM PRAKTEKNYA DIGUNAKAN PERBANDINGAN ES : IKAN = 1 : 4 SAMPAI 1 : 1
PERBANDINGAN TERSEBUT TERGANTUNG LAMA PENYIMPANAN, SUHU LUAR KEMASAN DAN JENIS WADAH PENYIMPANAN

TEKNIK PENDINGINAN
Usahakan semua permukaan tubuh ikan berintraksi dengan es agar penyerapan panas bisa maksimal
Semakin luas tubuk ikan berintraksi dengan es maka semakin cepat proses penyerapan panas dari tubuh ikan

TATACARA PENDINGINAN IKAN DENGAN ES
Beri lapisan es pada dasar wadah untuk pendinginan
Susun ikan diatas lapisan es dengan posisi mata ikan berada diaras yang lain
Beri es diatas lapisan ikan dst
Lapisan paling atas diberi es
Semakin tipis lapisan ikan, penurunan suhu makin cepat

LAMA PEMBERIAN ES
HAL-HAL YANG MEMPENGARUHI KECEPATAN ES MENCAIR :
Volume wadah
Material wadah
Penggunaan isolasi dan bahan isolasi
Suhu lingkungan

UKURAN WADAH YANG DIGUNAKAN
Semakin luas wadah, semakin cepat es mencair
Jenis bahan wadah yang umum digunakan dan urutan efisiensinya sbb:
Styrofoam
Plastik polietilen
Fibreglass
kayu
KONDISI FISIK IKAN
Ikan harus disortase antara yang kondisi fisiknya baik, sedang maupun rusak agar tidak terjadi kontaminasi oleh darah ikan yang luka


PERTEMUAN BERIKUTNYA QTA AKAN BAHAS MATERI
“ES DITAMBAH GARAM”
TERIMA KASIH