I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Garam merupakan salah satu kebutuhan yang merupakan pelengkap dari kebutuhan pangan dan merupakan sumber elektrolit bagi tubuh manusia. Walaupun Indonesia termasuk Negara maritime, namun usaha meningkatkan produksi garam belum diminati, termasuk dalam usaha meningkatkan kualitasnya. Di lain pihak untuk kebutuhan garam dengan kualitas baik (kandungan kalsium dan magnesium kurang) banyak diimpor dari luar negeri, terutama dalam hal ini garam beryodium serta garam industri.
Kebutuhan garam nasional dari tahun ke tahun semakin meningkat seiring dengan pertambahan penduduk dan perkembangan industri di Indonesia. Kebutuhan garam nasional selama ini dipenuhi melalui produksi dalam negeri dan sebagian dari impor. Pada tahun 2009, kebutuhan garam nasional mencapai 2.865.600 ton, dengan total produksi 1.265.600 ton dan dari impor 1.600.000 ton. Pada tahun 2010, dengan terjadinya anomali cuaca, produksi rata-rata hanya mencapai 30.600 ton, sangat jauh dari kebutuhan nasional yang mencapai 2.765.000 ton. Dengan kenaikan rata-rata kebutuhan garam 2.5%, maka diperkirakan kebutuhan garam nasional sebesar 2.975.000 ton, dengan nilai produksi yang diharapkan sebesar 1.343.000 ton. Berdasarkan data nasional tahun 2010 produksi garam secara nasional mencapai 1.401.600 ton, masih jauh lebih rendah dari kebutuhan garam nasional yang mencapai sebesar 2.765.000 ton. Rendahnya produktivitas garam nasional yang tidak sebanding antara tingkat kebutuhan dan konsumsi garam mengakibatkan Indonesia masih mengimpor garam sejumlah 1.363.400 ton atau sebesar 49.03% dari kebutuhan garam nasional.
Untuk dapat memenuhi kebutuhan garam secara nasional, maka Menteri Kelautan Dan Perikanan pada tanggal 26 Desember 2009 telah mencanangkan Gerakan Swasembada Garam Nasional. Strategi pencapaian swasembada garam nasional dilaksanakan Kementrian Kelautan dan Perikanan melalui kegiatan produksi dan peningkatan kualitas garam rakyat serta pemberdayaan masyarakat petambak garam. Dalam mewujudkan hal tersebut, Kementrian Kelautan dan Perikanan (KKP) mulai tahun 2011 melaksanakan Pemberdayaan Usaha Garam Rakyat dalam rangka PNPM Mandiri-KP. Dalam pelaksanaannya, pemberdayaan Usaha Garam Rakyat dikoordinir oleh Direktorat Jendral kelautan, pesisir, dan pulau – pulau kecil (Ditjen KP3K) c.q. Direktur Pemberdayaan Masyarakat Pesisir dan pengembangan usaha. Berdasarkan rencana strategis Ditjen KP3K, target produksi garam nasional dalam mendukung swasembada garam konsumsi pada tahun 2012 adalah sebesar 300 ribu ton. Dalam mewujudkan target dimaksud, pada tahun 2011 Ditjen KP3K melalui PUGAR menargetkan target produksi garam sebesar 220 ribu ton melalui intensifikasi lahan seluas 3.800 hektar.
Pemberdayaan usaha garam rakyat merupakan program pemberdayaan yang di fokuskan pada peningkatan kesempatan kerja dan kesejahteraan bagi petambak garam melalui prinsif bottom-up, artinya masyarakat sendiri yang merencanakan kegiatan, melaksanakan dan melakukan monitoring dan evaluasi sesuai dengan mekanisme yang ditentukan. Pelaksanaan Pemberdayaan Usaha Garam Rakyat dilakukan kepada para petambak garam yang selama ini kurang mendapat perhatian melalui kegiatan – kegiatan penanggulangan kemiskinan yang telah dilaksanakan oleh pemerintah. Dalam kegiatan penggaraman, terdapat 4 (empat) isu strategis yang menjadi dasar perhatian dalam pelaksanaan Pemberdayaan Usaha Garam Rakyat yaitu : (1) Isu kelembagaan yang mengakibatkan lemahnya posisi tawar para petambak garam rakyat; (2) Isu permodalan yang menyebabkan para petambak garam rakyat masih belum optimal dalam mengakses sumber permodalan baik dari Bank maupun non Bank sehingga para petambak garam rakyat terjerat pada bakul, tengkulak dan juragan; (3) Isu regulasi yang menyebabkan lemahnya keberpihakan dan proteksi pemerintah pada sektor garam rakyat, sehingga usaha garam rakyat menjadi tidak propektif dan marketable; dan (4) Isu tata niaga garam rakyat yang sangat liberalistik dengan tidak adanya penerapan standar kualitas dan harga dasar garam rakyat, sehingga terjadi deviasi harga yang sangat tinggi ditingkat produsen petambak garam dan pelaku pasar, serta terjadi penguasaan kartel perdagangan ditingkat lokal.
Upaya – upaya yang dilakukan dalam mengatasi isu strategis tersebut, diantaranya melalui ; (1) Pemetaan wilayah tambak; (2) Peningkatan kapasitas petambak garam; (3) Fasilitasi kemitraan dalam usaha garam rakyat; (4) Penyaluran bantuan langsung masyarakat.
1.2 . Tujuan dan Sasaran Program
Tujuan Pemberdayaan Usaha Garam Rakyat Tahun 2011 adalah ;
1. Membentuk sentra – sentra usaha garam rakyat dilokasi sasaran;
2. Memberdayakan dan meningkatkan kemampuan petambak garam rakyat dalam kelompok usaha garam rakyat;
3. Meningkatkan akses terhadap permodalan, pemasaran, informasi, serta ilmu pengetahuan dan Teknologi bagi petambak garam rakyat; dan
4. Tercapainya target produksi garam konsumsi sebanyak 220.000 Ton untuk mendukung Swasembada Garam Nasional.
Sedangkan Sasaran Pemberdayaan Usaha Garam Rakyat Tahun 2011 adalah petambak garam rakyat yang terorganisir sejumlah 750 kelompok usaha garam rakyat di 40 (empat puluh) Kabupaten/Kota.
II. PELAKSANAAN KEGIATAN OLEH TENAGA PENDAMPING
Pada bulan Maret 2011, Tenaga Pendamping masih melakukan identifikasi lapangan terhadap beberapa semua lokasi tambak garam yang terdapat di Kabupaten Lombok Timur, kegiatan ini merupakan lanjutan dari kegiatan identifikasi lapangan yang dilaksanakan pada bulan februari 2011. Selama kegiatan bulan Maret 2011 diketahui bahwa kondisi petambak garam yang terdapat di Kabupaten Lombok Timur relatif sama, yakni merupakan masyarakat yang kurang memahami teknologi terutama teknologi yang berhubungan dengan produksi garam, kondisi perekonomian yang kurang mampu sehingga banyak yang terperangkap dengan sistem ijon, tidak adanya standarisasi harga dan pasar yang kurang jelas mengakibatkan petambak garam menjadi obyek yang subur bagi permainan para tengkulak, selain itu juga rusaknya tambak garam akibat tanggul jebol sementara untuk biaya perbaikan petambak tersebut tidak mampu yang mengakibatkan tambak tersebut berubah menjadi lahan tidur dan petambak yang bersangkutan akan menambah daftar panjang jumlah pengangguran.
Berdasarkan kondisi masyarakat petambak garam yang ada, Tenaga pendamping menginventarisir semua permasalahan untuk kemudian akan menjadi bahan evaluasi dan akan menjadi sumber informasi dalam pelaksanaan PUGAR di kabupaten Lombok Timur.
Dari hasil identifikasi ini, diajukan kepada Kuasa Pengguna Anggaran (KPA) pada Satker Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Lombok Timur TA. 2011 untuk diproses.
III. PELAKSANAAN DAN PENDAMPINGAN TERKAIT BLM
3.1. Perencanaan Kegiatan dan Wilayah
Pada bulan maret 2011, kegiatan masih melanjutkan kegiatan identifikasi wilayah dan petambak garam. Pada bulan maret 2011 sudah didapatkan beberapa informasi penting untuk penyusunan perencanaan kegiatan dan wilayah. Dari informasi dimaksud didapkan gambaran bahwa pelaksanaan program PUGAR 2011 untuk wilayah dapat difokuskan ke beberapa luasan tambak yang letaknya tidak berjauahan (hamparan yang berdekatan), disamping itu pula dari hasil identifikasi lapangan didapatkan gambaran antusias masyarakat dalam mendukung program PUGAR.
3.2. Penetapan kelompok Sasaran
Pada bulan Maret 2011, kegiatan hanya sampai kepada tahapan identifikasi dan pengajuan kelompok petambak garam untuk diproses oleh Tim Pemberdayaan Masyarakat Pemberdayaan Usaha Garam Rakyat (TPM_PUGAR) dan kepada Kuasa Pengguna Anggaran (KPA) pada Satker Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Lombok Timur TA. 2011.
3.3. Pelatihan-pelatihan atau pertemuan-pertemuan
Pada Bulan Maret 2011, seluruh Tenaga Pendamping Pemberdayaan Usaha Garam Rakyat (TP_PUGAR) se Indonesia mengikuti pelatihan di Surabaya dari tanggal 21 Maret 2011 sampai dengan tanggal 26 Maret 2011 bertempat di Hotel Majapahit Surabaya. Dalam Kegiatan Pelatihan Tenaga Pendamping Pemberdayaan Usaha Garam Rakyat (TP_PUGAR) tersebut dilakukan dengan sistem materi Ruang yang dilaksanakan di Hotel Majapahit Surabaya, sedangkan kegiatan observasi lapangan dilaksanakan di Madura.
Kamis, 05 Mei 2011
PERENCANAAN PEMBANGUNAN KAPAL IKAN
PERENCANAAN PEMBANGUNAN KAPAL PERIKANAN
BEBERAPA TAHAPAN PERENCANAAN PEMBANGUNAN KAPAL PERIIKANAN
Mengumpulkan informasi
Analisa infoemasi
Menulis analisa dalam bentuk kebutuhan pemilik kapal
Menawarkan kegalangan kapal
Membangun kapal di galangan
MENGUMPULKAN INFORMASI
Jenis ikan yang akan ditangkap
Fishing ground
Metode dan teknik penangkapan
Jenis hasil tangkapan yang akan didaratkan
ANALISA INFORMASI
Analisa ini akan menentukan kapal seperti apa yang akan dibangun
Kapal harus dibangun seefisien dan seefektif mungkin
Dibutuhkan konsultan ahli dibidang perencanaan pembangunan kapal
MENULIS SEMUA HASIL ANALISA
Penulisan hasil analisa dalambentuk :
Kriteria
Persyaratan
Ketentuan dan badan-badan klasifikasi yang dibutuhkan
MENAWARKAN KE GALANGAN KAPAL
Kegiatan ini bisa melalui pelelangan atau penunjukan langsung
Jika tidak memahami sistem pelelangan maka dibutuhkan konsultan pelelangan
MEMBANGUN KAPAL
Kapal harus dibangun sesuai peruntukannya, sesuai kriteria keamanan dan keselamatan dan ketentuan peraturan yang berlaku
Jika dibutuhkan, perlu jasa konsultan pengawasan
FAKTOR PENENTU DALAM PERENCANAAN PEMBANGUNAN KAPAL PERIKANAN
species, lokasi. Abundan dan dispersi sumberdaya ikan
Metode, teknik dan alat penangkap ikan
Karaktristik geografis dan cuaca area penangkapan ikan
Kalikan kapal dan keselamatan awak kapal
Penanganan, pemerosesan dan penyimpanan hasil tangkapan
Kemampuan finansial
Ketersediaan galangan dan tenaga ahli penangkapan ikan
UU dan peraturan regional maupun internasional
Pemilihan dan ketersediaan bahan pembuat kapal
Kelangsungan usaha
TERIMA KASIH
BEBERAPA TAHAPAN PERENCANAAN PEMBANGUNAN KAPAL PERIIKANAN
Mengumpulkan informasi
Analisa infoemasi
Menulis analisa dalam bentuk kebutuhan pemilik kapal
Menawarkan kegalangan kapal
Membangun kapal di galangan
MENGUMPULKAN INFORMASI
Jenis ikan yang akan ditangkap
Fishing ground
Metode dan teknik penangkapan
Jenis hasil tangkapan yang akan didaratkan
ANALISA INFORMASI
Analisa ini akan menentukan kapal seperti apa yang akan dibangun
Kapal harus dibangun seefisien dan seefektif mungkin
Dibutuhkan konsultan ahli dibidang perencanaan pembangunan kapal
MENULIS SEMUA HASIL ANALISA
Penulisan hasil analisa dalambentuk :
Kriteria
Persyaratan
Ketentuan dan badan-badan klasifikasi yang dibutuhkan
MENAWARKAN KE GALANGAN KAPAL
Kegiatan ini bisa melalui pelelangan atau penunjukan langsung
Jika tidak memahami sistem pelelangan maka dibutuhkan konsultan pelelangan
MEMBANGUN KAPAL
Kapal harus dibangun sesuai peruntukannya, sesuai kriteria keamanan dan keselamatan dan ketentuan peraturan yang berlaku
Jika dibutuhkan, perlu jasa konsultan pengawasan
FAKTOR PENENTU DALAM PERENCANAAN PEMBANGUNAN KAPAL PERIKANAN
species, lokasi. Abundan dan dispersi sumberdaya ikan
Metode, teknik dan alat penangkap ikan
Karaktristik geografis dan cuaca area penangkapan ikan
Kalikan kapal dan keselamatan awak kapal
Penanganan, pemerosesan dan penyimpanan hasil tangkapan
Kemampuan finansial
Ketersediaan galangan dan tenaga ahli penangkapan ikan
UU dan peraturan regional maupun internasional
Pemilihan dan ketersediaan bahan pembuat kapal
Kelangsungan usaha
TERIMA KASIH
PENURUNAN TINGKAT KESEGARAN IKAN DAN CARA PENANGANANNYA
PENANGANAN IKAN SETELAH PENANGKAPAN ATAU PEMANENAN SANGATLAH PENTING UNTUK MEMPEROLEH NILAI JUAL YANG TINGGI
IKAN DIKATAKAN MEMPUNYAI TINGKAT KESEGARAN YANG TINGGI APABILA SIFAT-SIFATNYA MASIH SAMA DENGAN IKAN HIDUP, BAIK BERUPA BAU, CITA RASA, MAUPUN TEKSTURNYA.
KESEGARAN IKAN TIDAK DAPAT DITINGKATKAN, TAPI HAYA DAPAT DIPERTAHANKAN
OLEH KARENA ITU, SANGATLAH PENTING UNTUK MENGETAHUI PERUBAHAN-PERUBAHAN YANG TERJADI SETELAH IKAN MATI
HARUS TAHU CIRI-CIRI IKAN SEGAR DAN IKAN BUSUK.
CIRI-CIRI IKAN SEGAR
MATA → PUPIL MATA HITAM MENONJOL DENGAN KORNEA JERNIH, BOLA MATA CEMBUNG DAN CEMERLANG ATAU CERAH
INSANG → WARNA MERAH CEMERLANG ATAU MERAH TUA TANPA ADANYA LENDIR, TIDAK TERCIUM BAU YANG MENYIMPAN (OFF ODOR)
TEKSTUR DAGING → ELASTIS, DAN JIKA DITEKAN TIDAK ADA BEKAS JARI, SERTA PADAT ATAU KOMPAK
LANJUTAN CIRI-CIRI IKAN SEGAR
KEADAAN KULIT DAN LENDIR → WARNANYA SESUAI DENGAN ASLINYA DAN CEMERLANG, LENDIR DIPERMUKAAN JERNIH DAN TRANSPARAN, DAN BAUNYA AGAK KHAS MENURUT JENISNYA
KEADAAN PERUT DAN SAYATAN DAGING → PERUT TIDAK PECAH MASIH UTUH, WARNA SAYATAN DAGING CEMERLANG SERTA JIKA IKAN DIBELAH DAGING MELEKAT KUAT PADA TULANG TERUTAMA RUSUKNYA
BAU → SPESIFIK MENURUT JENISNYA DAN SEGAR SEPERTI BAU RUMPUT LAUT
CIRI-CIRI IKAN BUSUK
MATA → PUPIL MATA KELABU TERTUTUP LENDIR SEPERTI PUTIH SUSU, BOLA MATA CEKUNG DAN KERUH
INSANG → WARNA MERAH COKLAT SAMPAI KEABU-ABUAN, BAU MENYENGAT, LENDIR TEBAL
TEKSTUR DAGING → DAGING KEHILANGAN ELASTISITASNYA ATAU LUNAK, DAN JIKA DITEKAN DENGAN JARI MAKA BEKAS TEKANANNYA LAMA HILANG
LANJUTAN CIRI-CIRI IKAN BUSUK
KEADAAN KULIT DAN LENDIR → WARNANYA SUDAH PUDAR DAN MEMUCAT, LENDIR TEBAL DAN MENGGUMPAL SERTA LENGKET, WARNANYA BERUBAH SEPERTI PUTIH SUSU
KEADAAN PERUT DAN SAYATAN DAGING → PERUT SOBEK, WARNA SAYATAN DAGING KURANG CEMERLANG DAN TERDAPAT WARNA MERAH SEPANJANG TULANG BELAKANG SERTA JIKA DIBELAH DAGINGNYA MUDAH LEPAS
BAU → BAU MENUSUK SEPERTI ASAM ASETAT DAN LAMA KELAMAAN BERUBAH MENJADI BAU YANG MENUSUK HIDUNG
PROSES PERUBAHAN SETELAH IKAN MATI
PENYEBAB PERUBAHAN PADA IKAN MATI :
AKTIVITAS ENZIM
AKTIVITAS MIKROORGANISME
AKTIVITAS KIMIAWI
→ KETIGA HAL TERSEBUT MENYEBABKAN TINGKAT KESEGARAN IKAN MENURUN, YANG DAPAT DILIHAT DENGAN ADANYA PERUBAHAN FISIK, KIMA DAN ORGANOLEPTIK PADA IKAN
URUTAN PROSES PERUBAHAN SETELAH IKAN MATI
PERUBAHAN PRA RIGORMORTIS
PERUBAHAN PRARIGORMORTIS MERUPAKAN PERISTIWA TERLEPASNYA LENDIR DARI KELENJAR DIBAWAH PERMUKAAN KULIT
LENDIR YANG DIKELUARKAN INI SEBAGIAN BESAR TERDIRI DARI GLUKOPROTEIN DAN MUSIN YANG MERUPAKAN MEDIA IDEAL BAGI PERTUMBUHAN BAKTERI
PERUBAHAN RIGORMORTIS
PERUBAHAN RIGORMORTIS MERUPAKAN AKIBAT DARI SUATU RANGKAIAN PERUBAHAN KIMIA YANG KOMPLEKS DIDALAM OTOT IKAN SESUDAH MATI. SETELAH IKAN MATI, SIRKULASI DARAH BERHENTI DAN SUPLAI OKSIGEN BERKURANG SEHINGGA TERJADI PERUBAHAN GLIKOGEN MENJADI ASAM LAKTAT
PERUBAHAN INI MENYEBABKAN Ph TUBUH IKAN MENURUN, DIIKUTI PULA DENGAN PENURUNAN JUMLAH ADENOSIN TRIPOSFAT (ATP) SERTA KETIDAKMAMPUAN JARINGAN OTOT MEMPERTAHANKAN KEKENYALANNYA. KONDISI INILAH YANG DISEBUT DENGAN RIGORMORTIS
PROSES PERUBAHAN KARENA AKTIVITAS ENZIM
SETIAP SEL JARINGAN TUBUH IKAN MENGANDUNG ENZIM YANG BERTINDAK SEBAGAI KATALISATOR DALAM PEMBANGUNAN DAN PENGURAIAN KEMBALI SETIAP SENYAWA DAN ZAT YANG MERUPAKAN KOMPONEN KIMIA IKAN.
PADA IKAN HIDUP, KERJA ENZIM INI TERKONTROL SEHINGGA MENGUNTUNGKAN BAGI IKAN ITU SENDIRI
SETELAH IKAN MATI, KERJA ENZIM SUDAH TDK TERKONTROL SEHINGGA DAPAT MERUSAK ORGAN TUBUH IKAN → AUTOLISIS
PERUBAHAN KARENA AKTIVITAS MIKROBIA
SELAMA HIDUP, BAKTERI YANG TERDAPAT DALAM SALURAN PENCERNAAN, INSANG, SALURAN DARAH DAN PERMUKAAN KULIT TIDAK DAPAT MERUSAK ATAU MENYERANG BAGIAN-BAGIAN TUBUH IKAN KARENA IKAN MASIH MEMPUNYAI SISTEM PENCEGAHAN (BARRIER) TERHADAP SERANGAN BAKTERI, SEBALIKNYA PADA IKAN MATI.
JUMLAH BAKTERI TERGANTUNG DARI PERAIRAN TEMPAT IKAN HIDUP
JENIS BAKTERI : PSEUDOMONAS, ALCALIGENES, MICROCOCCUS, SARCINA, VIBRIO DAN LAIN-LAIN
PERUBAHAN KARENA OKSIDASI
TERJADINYA OKSIDASI LEMAK
PENCEGAHANNYA → MENGURANGI KONTAK DENGAN UDARA, MENGGUNAKAN ANTIOKSIDAN, MENGHILANGKAN UNSUR-UNSUR PENYEBAB PROSES OKSIDASI
CARA PENANGANAN IKAN
MENURUNKAN SUHU IKAN
ES
ES DITAMBAH AIR GARAM
ES DITAMBAH ES KERING (CO2 PADAT)
AIR DINGIN
UDARA DINGIN
MEMPERTAHANKAN IKAN TETAP HIDUP
DAH SELESAI METON……………..
MO NONTON
GURITA RAKSASA?????????
INI ADANYA DI JEPANG LHO
TAPI…………………..
INI DAH SORE,………..
GIMANA KALO LAIN KALI AJA ………?????
YEAH………..
MAKSA….
OKE DEH NEY QTA PUTERIN BENTAR
PENANGANAN IKAN SETELAH PENANGKAPAN ATAU PEMANENAN SANGATLAH PENTING UNTUK MEMPEROLEH NILAI JUAL YANG TINGGI
IKAN DIKATAKAN MEMPUNYAI TINGKAT KESEGARAN YANG TINGGI APABILA SIFAT-SIFATNYA MASIH SAMA DENGAN IKAN HIDUP, BAIK BERUPA BAU, CITA RASA, MAUPUN TEKSTURNYA.
KESEGARAN IKAN TIDAK DAPAT DITINGKATKAN, TAPI HAYA DAPAT DIPERTAHANKAN
OLEH KARENA ITU, SANGATLAH PENTING UNTUK MENGETAHUI PERUBAHAN-PERUBAHAN YANG TERJADI SETELAH IKAN MATI
HARUS TAHU CIRI-CIRI IKAN SEGAR DAN IKAN BUSUK.
CIRI-CIRI IKAN SEGAR
MATA → PUPIL MATA HITAM MENONJOL DENGAN KORNEA JERNIH, BOLA MATA CEMBUNG DAN CEMERLANG ATAU CERAH
INSANG → WARNA MERAH CEMERLANG ATAU MERAH TUA TANPA ADANYA LENDIR, TIDAK TERCIUM BAU YANG MENYIMPAN (OFF ODOR)
TEKSTUR DAGING → ELASTIS, DAN JIKA DITEKAN TIDAK ADA BEKAS JARI, SERTA PADAT ATAU KOMPAK
LANJUTAN CIRI-CIRI IKAN SEGAR
KEADAAN KULIT DAN LENDIR → WARNANYA SESUAI DENGAN ASLINYA DAN CEMERLANG, LENDIR DIPERMUKAAN JERNIH DAN TRANSPARAN, DAN BAUNYA AGAK KHAS MENURUT JENISNYA
KEADAAN PERUT DAN SAYATAN DAGING → PERUT TIDAK PECAH MASIH UTUH, WARNA SAYATAN DAGING CEMERLANG SERTA JIKA IKAN DIBELAH DAGING MELEKAT KUAT PADA TULANG TERUTAMA RUSUKNYA
BAU → SPESIFIK MENURUT JENISNYA DAN SEGAR SEPERTI BAU RUMPUT LAUT
CIRI-CIRI IKAN BUSUK
MATA → PUPIL MATA KELABU TERTUTUP LENDIR SEPERTI PUTIH SUSU, BOLA MATA CEKUNG DAN KERUH
INSANG → WARNA MERAH COKLAT SAMPAI KEABU-ABUAN, BAU MENYENGAT, LENDIR TEBAL
TEKSTUR DAGING → DAGING KEHILANGAN ELASTISITASNYA ATAU LUNAK, DAN JIKA DITEKAN DENGAN JARI MAKA BEKAS TEKANANNYA LAMA HILANG
LANJUTAN CIRI-CIRI IKAN BUSUK
KEADAAN KULIT DAN LENDIR → WARNANYA SUDAH PUDAR DAN MEMUCAT, LENDIR TEBAL DAN MENGGUMPAL SERTA LENGKET, WARNANYA BERUBAH SEPERTI PUTIH SUSU
KEADAAN PERUT DAN SAYATAN DAGING → PERUT SOBEK, WARNA SAYATAN DAGING KURANG CEMERLANG DAN TERDAPAT WARNA MERAH SEPANJANG TULANG BELAKANG SERTA JIKA DIBELAH DAGINGNYA MUDAH LEPAS
BAU → BAU MENUSUK SEPERTI ASAM ASETAT DAN LAMA KELAMAAN BERUBAH MENJADI BAU YANG MENUSUK HIDUNG
PROSES PERUBAHAN SETELAH IKAN MATI
PENYEBAB PERUBAHAN PADA IKAN MATI :
AKTIVITAS ENZIM
AKTIVITAS MIKROORGANISME
AKTIVITAS KIMIAWI
→ KETIGA HAL TERSEBUT MENYEBABKAN TINGKAT KESEGARAN IKAN MENURUN, YANG DAPAT DILIHAT DENGAN ADANYA PERUBAHAN FISIK, KIMA DAN ORGANOLEPTIK PADA IKAN
URUTAN PROSES PERUBAHAN SETELAH IKAN MATI
PERUBAHAN PRA RIGORMORTIS
PERUBAHAN PRARIGORMORTIS MERUPAKAN PERISTIWA TERLEPASNYA LENDIR DARI KELENJAR DIBAWAH PERMUKAAN KULIT
LENDIR YANG DIKELUARKAN INI SEBAGIAN BESAR TERDIRI DARI GLUKOPROTEIN DAN MUSIN YANG MERUPAKAN MEDIA IDEAL BAGI PERTUMBUHAN BAKTERI
PERUBAHAN RIGORMORTIS
PERUBAHAN RIGORMORTIS MERUPAKAN AKIBAT DARI SUATU RANGKAIAN PERUBAHAN KIMIA YANG KOMPLEKS DIDALAM OTOT IKAN SESUDAH MATI. SETELAH IKAN MATI, SIRKULASI DARAH BERHENTI DAN SUPLAI OKSIGEN BERKURANG SEHINGGA TERJADI PERUBAHAN GLIKOGEN MENJADI ASAM LAKTAT
PERUBAHAN INI MENYEBABKAN Ph TUBUH IKAN MENURUN, DIIKUTI PULA DENGAN PENURUNAN JUMLAH ADENOSIN TRIPOSFAT (ATP) SERTA KETIDAKMAMPUAN JARINGAN OTOT MEMPERTAHANKAN KEKENYALANNYA. KONDISI INILAH YANG DISEBUT DENGAN RIGORMORTIS
PROSES PERUBAHAN KARENA AKTIVITAS ENZIM
SETIAP SEL JARINGAN TUBUH IKAN MENGANDUNG ENZIM YANG BERTINDAK SEBAGAI KATALISATOR DALAM PEMBANGUNAN DAN PENGURAIAN KEMBALI SETIAP SENYAWA DAN ZAT YANG MERUPAKAN KOMPONEN KIMIA IKAN.
PADA IKAN HIDUP, KERJA ENZIM INI TERKONTROL SEHINGGA MENGUNTUNGKAN BAGI IKAN ITU SENDIRI
SETELAH IKAN MATI, KERJA ENZIM SUDAH TDK TERKONTROL SEHINGGA DAPAT MERUSAK ORGAN TUBUH IKAN → AUTOLISIS
PERUBAHAN KARENA AKTIVITAS MIKROBIA
SELAMA HIDUP, BAKTERI YANG TERDAPAT DALAM SALURAN PENCERNAAN, INSANG, SALURAN DARAH DAN PERMUKAAN KULIT TIDAK DAPAT MERUSAK ATAU MENYERANG BAGIAN-BAGIAN TUBUH IKAN KARENA IKAN MASIH MEMPUNYAI SISTEM PENCEGAHAN (BARRIER) TERHADAP SERANGAN BAKTERI, SEBALIKNYA PADA IKAN MATI.
JUMLAH BAKTERI TERGANTUNG DARI PERAIRAN TEMPAT IKAN HIDUP
JENIS BAKTERI : PSEUDOMONAS, ALCALIGENES, MICROCOCCUS, SARCINA, VIBRIO DAN LAIN-LAIN
PERUBAHAN KARENA OKSIDASI
TERJADINYA OKSIDASI LEMAK
PENCEGAHANNYA → MENGURANGI KONTAK DENGAN UDARA, MENGGUNAKAN ANTIOKSIDAN, MENGHILANGKAN UNSUR-UNSUR PENYEBAB PROSES OKSIDASI
CARA PENANGANAN IKAN
MENURUNKAN SUHU IKAN
ES
ES DITAMBAH AIR GARAM
ES DITAMBAH ES KERING (CO2 PADAT)
AIR DINGIN
UDARA DINGIN
MEMPERTAHANKAN IKAN TETAP HIDUP
DAH SELESAI METON……………..
MO NONTON
GURITA RAKSASA?????????
INI ADANYA DI JEPANG LHO
TAPI…………………..
INI DAH SORE,………..
GIMANA KALO LAIN KALI AJA ………?????
YEAH………..
MAKSA….
OKE DEH NEY QTA PUTERIN BENTAR
PENANGANAN IKAN DENGAN ES
PENANGANAN IKAN MATI
MEDIA DAN TEKNIK PENDINGINAN
SYARAT-SYARAT MEDIA PENDINGIN :
Tidak meninggalkan zat racun atau senyawa berbahaya lainnya di dalam tubuh ikan
Mempunyai kemampuan untuk menyerap panas dari tubuh ikan
Mudah atau praktis dalam penggunaannya
Harga ekonomis
BEBERAPA MEDIA PENDINGIN YANG UMUM DIGUNAKAN
ES
Es ditambah garam
Es ditambah es kering (CO2 padat)
Air laut yang didinginkan dengan es
Air laut yang didinginkan secara mekanis
Udara dingin
ES
Kelebihan es sebagai media pendingin :
mempunyai kapasitas pendingin per satuan berat, yaitu sebesar 80 kkal/kg es
Tidak membahayakan konsumen
Bersifat termostatik, yaitu selalu menjaga suhu ± 0ºC
Harga murah
Relatif mudah penggunaannya
Es yang digunakan sebagai media pendingin sebaiknya dibuat dari air yang bersih dan es yang matang (tua)
Es matang yaitu :
Suhunya lebih rendah dari es biasa yang baru diangkat dari tempat pembuatannya
Suhu antara -12ºC sampai dengan 18ºC
Dapat diperoleh dengan cara es yang baru diangkat dari tempat pembuatannya disimpan terlebih dahulu dalam kamar dingin bersuhu rendah beberapa lama
Sifat-sifat es matang
Butiran-butiran esnya lebih kecil dan bersih bila dihancurkan
Waktu peleburannya lebih lama
Tidak mudah membentuk massa padat seperti es biasa
Es balok yang digunakan untuk pendinginan dihancurkan terlebih dahulu ± 1-2 cm3
Pemakaian es yang besar dan runcing dapat mengakibatkan kerusakan fisik ikan
Butiran es yang kecil akan menyebabkan butiran es cepat melebur dan juga membendung aliran air kebawah sehingga terjadi genangan air antar lapisan
UNTUK MENDAPATKAN HASIL YANG MAKSIMAL, ADA BEBERAPA HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PENANGANAN IKAN DENGAN ES ANTARA LAIN :
JUMLAH ES YANG DIGUNAKAN
TEKNIK PENDINGINAN
LAMA PEMBERIAN ES
UKURAN DAN JENIS WADAH YANG DIGUNAKAN
KONDISI FISIK DARI IKAN
JUMLAH ES YANG DIGUNAKAN
PENGGUNAAN ES HARUSLAH OPTIMAL, TETAPI KETERSEDIAAN ES HARUS MAMPU MENURUNKAN SUHU IKAN SAMPAI 0ºC DAN DAPAT DIPERTAHANKAN SAMPAI WAKTU YANG DITENTUKAN
DALAM PRAKTEKNYA DIGUNAKAN PERBANDINGAN ES : IKAN = 1 : 4 SAMPAI 1 : 1
PERBANDINGAN TERSEBUT TERGANTUNG LAMA PENYIMPANAN, SUHU LUAR KEMASAN DAN JENIS WADAH PENYIMPANAN
TEKNIK PENDINGINAN
Usahakan semua permukaan tubuh ikan berintraksi dengan es agar penyerapan panas bisa maksimal
Semakin luas tubuk ikan berintraksi dengan es maka semakin cepat proses penyerapan panas dari tubuh ikan
TATACARA PENDINGINAN IKAN DENGAN ES
Beri lapisan es pada dasar wadah untuk pendinginan
Susun ikan diatas lapisan es dengan posisi mata ikan berada diaras yang lain
Beri es diatas lapisan ikan dst
Lapisan paling atas diberi es
Semakin tipis lapisan ikan, penurunan suhu makin cepat
LAMA PEMBERIAN ES
HAL-HAL YANG MEMPENGARUHI KECEPATAN ES MENCAIR :
Volume wadah
Material wadah
Penggunaan isolasi dan bahan isolasi
Suhu lingkungan
UKURAN WADAH YANG DIGUNAKAN
Semakin luas wadah, semakin cepat es mencair
Jenis bahan wadah yang umum digunakan dan urutan efisiensinya sbb:
Styrofoam
Plastik polietilen
Fibreglass
kayu
KONDISI FISIK IKAN
Ikan harus disortase antara yang kondisi fisiknya baik, sedang maupun rusak agar tidak terjadi kontaminasi oleh darah ikan yang luka
PERTEMUAN BERIKUTNYA QTA AKAN BAHAS MATERI
“ES DITAMBAH GARAM”
TERIMA KASIH
MEDIA DAN TEKNIK PENDINGINAN
SYARAT-SYARAT MEDIA PENDINGIN :
Tidak meninggalkan zat racun atau senyawa berbahaya lainnya di dalam tubuh ikan
Mempunyai kemampuan untuk menyerap panas dari tubuh ikan
Mudah atau praktis dalam penggunaannya
Harga ekonomis
BEBERAPA MEDIA PENDINGIN YANG UMUM DIGUNAKAN
ES
Es ditambah garam
Es ditambah es kering (CO2 padat)
Air laut yang didinginkan dengan es
Air laut yang didinginkan secara mekanis
Udara dingin
ES
Kelebihan es sebagai media pendingin :
mempunyai kapasitas pendingin per satuan berat, yaitu sebesar 80 kkal/kg es
Tidak membahayakan konsumen
Bersifat termostatik, yaitu selalu menjaga suhu ± 0ºC
Harga murah
Relatif mudah penggunaannya
Es yang digunakan sebagai media pendingin sebaiknya dibuat dari air yang bersih dan es yang matang (tua)
Es matang yaitu :
Suhunya lebih rendah dari es biasa yang baru diangkat dari tempat pembuatannya
Suhu antara -12ºC sampai dengan 18ºC
Dapat diperoleh dengan cara es yang baru diangkat dari tempat pembuatannya disimpan terlebih dahulu dalam kamar dingin bersuhu rendah beberapa lama
Sifat-sifat es matang
Butiran-butiran esnya lebih kecil dan bersih bila dihancurkan
Waktu peleburannya lebih lama
Tidak mudah membentuk massa padat seperti es biasa
Es balok yang digunakan untuk pendinginan dihancurkan terlebih dahulu ± 1-2 cm3
Pemakaian es yang besar dan runcing dapat mengakibatkan kerusakan fisik ikan
Butiran es yang kecil akan menyebabkan butiran es cepat melebur dan juga membendung aliran air kebawah sehingga terjadi genangan air antar lapisan
UNTUK MENDAPATKAN HASIL YANG MAKSIMAL, ADA BEBERAPA HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PENANGANAN IKAN DENGAN ES ANTARA LAIN :
JUMLAH ES YANG DIGUNAKAN
TEKNIK PENDINGINAN
LAMA PEMBERIAN ES
UKURAN DAN JENIS WADAH YANG DIGUNAKAN
KONDISI FISIK DARI IKAN
JUMLAH ES YANG DIGUNAKAN
PENGGUNAAN ES HARUSLAH OPTIMAL, TETAPI KETERSEDIAAN ES HARUS MAMPU MENURUNKAN SUHU IKAN SAMPAI 0ºC DAN DAPAT DIPERTAHANKAN SAMPAI WAKTU YANG DITENTUKAN
DALAM PRAKTEKNYA DIGUNAKAN PERBANDINGAN ES : IKAN = 1 : 4 SAMPAI 1 : 1
PERBANDINGAN TERSEBUT TERGANTUNG LAMA PENYIMPANAN, SUHU LUAR KEMASAN DAN JENIS WADAH PENYIMPANAN
TEKNIK PENDINGINAN
Usahakan semua permukaan tubuh ikan berintraksi dengan es agar penyerapan panas bisa maksimal
Semakin luas tubuk ikan berintraksi dengan es maka semakin cepat proses penyerapan panas dari tubuh ikan
TATACARA PENDINGINAN IKAN DENGAN ES
Beri lapisan es pada dasar wadah untuk pendinginan
Susun ikan diatas lapisan es dengan posisi mata ikan berada diaras yang lain
Beri es diatas lapisan ikan dst
Lapisan paling atas diberi es
Semakin tipis lapisan ikan, penurunan suhu makin cepat
LAMA PEMBERIAN ES
HAL-HAL YANG MEMPENGARUHI KECEPATAN ES MENCAIR :
Volume wadah
Material wadah
Penggunaan isolasi dan bahan isolasi
Suhu lingkungan
UKURAN WADAH YANG DIGUNAKAN
Semakin luas wadah, semakin cepat es mencair
Jenis bahan wadah yang umum digunakan dan urutan efisiensinya sbb:
Styrofoam
Plastik polietilen
Fibreglass
kayu
KONDISI FISIK IKAN
Ikan harus disortase antara yang kondisi fisiknya baik, sedang maupun rusak agar tidak terjadi kontaminasi oleh darah ikan yang luka
PERTEMUAN BERIKUTNYA QTA AKAN BAHAS MATERI
“ES DITAMBAH GARAM”
TERIMA KASIH
Langganan:
Postingan (Atom)